COMIDA PERUANA

AGUADITO PLAYERO MADRUGADOR

Ingredientes 6 porciones

• 2 cdas. aceite
• 600 g chuletas de pavita deshuesadas, en cubos
• 1 tz. cebolla picada
• 1/4 tz. ají amarillo molido
• 2 cdas. ají panca molido
• 6 caigua en tiras finas
• 1 tz. choclo cocido y desgranado
• 6 papas amarillas en cubos
• 2 tzs. caldo de verduras o de pollo
• 2 cdas. hierbabuena picada
• sal y pimienta

Preparación

Caliente el aceite en una sartén a fuego medio, y dore

 los cubos de pavita, sazonados con sal y pimienta,

 durante cuatro minutos. Retire la carne y reserve. En la

 misma sartén, eche la cebolla, el ají amarillo y el ají 

panca; mezcle y cocine durante cinco minutos. Agregue

 las caiguas, el choclo y las papas amarillas. Revuelva.

 Vierta el caldo caliente y deje cocinar a fuego bajo
 durante 16 minutos. Eche hierbabuena, retire del fuego y sirva el ají de caiguas con la pavita dorada.

AJIACO DE PAPAS Y HABAS

Ingredientes

• 300 g papa amarilla
• 200 g papa huamantanga
• 200 g papa huayro
• 4 cdas. aceite
• 1 cebolla picada
• 4 dientes de ajo picados
• 1/4 cdta. comino
• 2 cdas. crema de ají mirasol
• 2 cdas. crema de ají amarillo
• 1 cdta. páprika
• 150 g zapallo en cubos
• 1 rama de hierbabuena
• 1 rama de chincho
• 1 rama de huacatay
• 1 1/2 tz. caldo de carne
• 350 g habas verdes cocidas y peladas
• 1/2 taz. crema de leche
• 180 gr queso serrano de cabra
• 1 cda. hierbabuena picada
• sal y pimienta

Preparación

4 porciones 

Sancoche las papas en agua con sal. Pélelas, 

córtelas en cubos y resérvelas. Caliente el aceite en 

una olla y dore la cebolla junto con los ajos. Agregue 

el comino, las cremas de ají y la páprika. Rehogue 

durante tres minutos. Añada el zapallo, las ramas de 

hierbas aromáticas y vierta el caldo. Sazone y deje 

cocinar durante unos minutos, hasta que el zapallo 

esté tierno.

Incorpore las papas y eche más caldo si es necesario. 



Remueva presionando un poco las papas con ayuda de una cuchara de madera. Agregue las habas, la 

crema de leche y el queso desmenuzado. Después 

de seis minutos, rectifique la sazón. Retire del fuego, 

esparza la hierbabuena picada y sirva con arroz.

AJÍ DE POLLO

Ingredientes

• 3 rebanadas de pan de molde
• 3/4 tz. leche evaporada
• 1 pechuga de pollo
• 2 ramas de apio
• 1 hoja de laurel
• sal, comino y pimienta
• 3 cdas. aceite
• 1 cda. ajo molido
• 1 cebolla picada
• 1/2 cda. ají mirasol molido
• 5 cdas. ají amarillo molido
• 1/2 tz. queso parmesano rallado
• 5 cdas. pecanas picadas
• 4 papas amarillas sancochadas
• 2 huevos sancochados
• 4 aceitunas negras
• 1 cda. perejil picado

Preparación

Remoje el pan en la leche y licúe. Sancoche la pechuga junto con el apio, la hoja de laurel y sal. Deje enfriar el pollo en su caldo de cocción. Luego, deshiláchelo y reserve el caldo. Caliente el aceite en una sartén y prepare un aderezo con el ajo molido y la cebolla. Después de cinco minutos, agregue los ajíes. Cocine durante dos minutos más y añada el pan licuado. Sazone con sal, pimienta y una pizca de comino. Vierta poco a poco una taza del caldo que reservó. Si ve que la preparación se espesa, añada un poco más. Cocine durante unos minutos sin dejar de remover. Incorpore el pollo deshilachado, el queso parmesano y las pecanas. Remueva durante unos minutos para integrar los ingredientes. Sirva el ají de pollo sobre las papas en rodajas y decore con los huevos en cuartos y las aceitunas. Esparza el perejil picado y acompañe con arroz.

MENESTRÓN

Ingredientes

• 1 cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 2 cdas. aceite de oliva
• 1/2 kg. ossobuco
• 2 zanahorias en cubos pequeños
• 1 nabo chico en cubos pequeños
• 1 poro en aros
• 1 rama de apio
• 2 papas en cubos pequeños
• 1/4 kg. frejol canario
• 1/4 tz. alverjas
• 1/4 tz. vainitas picadas
• 2 hojas de laurel
• 4 cdas. perejil picado
• 2 cdas. albahaca picada
• 4 cdas. queso fresco rallado
• 4 cdas. queso parmesano rallado
• sal y pimienta.

Preparación

En una sartén, caliente una cucharada de aceite y dore la cebolla y el ajo. Añada la carne sazonada con sal y pimienta, y cocine durante 15 minutos. Agregue dos litros de agua, las zanahorias, el nabo, el poro y el apio. Haga hervir a fuego medio durante una hora, hasta que la carne esté suave. Incorpore las papas, el frejol, las alverjas, las vainitas y el laurel. Deje cocinar durante 30 minutos más. Baje el fuego. Retire media taza del caldo y licúe con el perejil y la albahaca. Vierta el aceite restante y licúe hasta obtener una crema homogénea. Regrese esta crema a la olla. Agregue el queso fresco y deje cocinar durante cinco minutos más. Retire la carne, córtela en cubos y deseche el hueso. Regrese la carne en cubos a la olla. Sirva y decore con el queso parmesan.

ANTICUCHOS DE CORAZÓN

Ingredientes

• 1 corazón de res
• 3 cdas. aceite
• 3/4 tz. vinagre rojo
• 1 cda. ajo molido
• 1 tz. crema de ají panca
• 1 cdta. comino
• 2 cdtas. orégano
• 4 cdas. aceite de achiote
• 3/4 cda. pimienta
• 2 cdas. sal
• 1 kg. papas huamantanga sancochadas
• 2 choclos cocidos

Preparación

4 porciones 

Limpie, lave y corte el corazón en láminas. Mezcle en un bol grande el aceite, el vinagre, el ajo, la crema de ají panca, el comino, el orégano, el aceite de achiote y la pimienta. Macere las láminas de corazón en la mezcla anterior durante dos horas. Luego, agregue la sal, mezcle bien y ensarte tres o cuatro porciones en cada palo de caña.

Lleve a la parrilla durante dos o tres minutos por lado, bañando con el jugo de la maceración durante la cocción. Coloque las papas, cortadas por la mitad, en la parrilla y dórelas por ambos lados. Retire los anticuchos de las brasas y sirva inmediatamente con rodajas de choclo y papas. Acompañe con ají de huacatay.